Doç. Dr. Ali Güveloğlu | ali.guveloglu@erdogan.edu.tr
RTEÜ Tarih Kısmı

Homeros’a atfedilen destanlar Eski Yunanların şaşaa ve bolluk içinde en seçkin yiyecekleri yiyip içtiğini, konukların midelerini tıka basa doldurmadan masadan kalkmadıklarını söylese de bunlar gerçekte olanı değil, ozanın savaş ehli kahramanlar ve aristokratlar için uygun gördüğü yemek algısını gösterir. Destanlara bahis olan aristokratik sınıfın buna misal bir beslenme kültürüne sahip olduğu sav edilse de gerçekte sıradan halk arpa ya da buğday lapası ve birkaç zerzevat ile yetinmek zorunda kalıyordu. Arpa ya da buğdayın açık ateşte kazanların içinde uzun mühlet pişirilmesiyle elde edilen lapa hem Eski Yunan hem de Romalıların temel besiniydi. Bunu bir ölçü haşlanmış zerzevat, pişmiş sakatat, et ya da balık suyu ile tatlandırabilenler şanslı sayılıyordu. Eski Yunan beslenme biçimi “sitos”, “opson” ve “oinos”tan oluşuyordu. Sitos, tahıl-un temelli yiyeceklere verilen genel isimdi ve karın doyurmaya yarıyordu. Opson, ekmeğe katık olarak yenebilecek her türlü şeye verilen isimdi, bu kişinin gelir durumuna nazaran bir modül peynir, birkaç zeytin, haşlanmış balık ya da et olabileceği üzere üzerine altın tozu serpilmiş nadide bir balık da olabilirdi. Yani opson sınıfsal farklılığın göstergesi pozisyonundaydı. İçecek manasında kullanılan oinos ise genel olarak şarabı temsil ediyordu. Hem Eski Yunanlar hem de Romalılar sirke kıvamında olanından itinayla imal edilip yıllandırılmışına kadar her türlü şaraba alışkındı. Şarap sırf akşamları keyif almak maksadıyla tüketiliyordu, bunun dışında tabiplerin tavsiyesi doğrultusunda ilaç olarak da kullanılabiliyordu.

Pazarda ne var ne yok?

Eski Roma’da hiçbir yemeğin tek bir tadı olamazdı. Et, zerzevat, balık hatta sakatat bir ortada pişirilebilir, bu yemeğe zeytinyağı, mercanköşk, silphium, çam fıstığı, erik, hurma, bal, şarap, sirke ve liqumenden oluşan bir sos eklenebilirdi. En çok kullanılan baharatlar karabiber, mercanköşk, nane, yaban maydanozu, kişniş, kimyon, zahter ve jenerasyonu tükenmiş olan silphium idi. Bugün bildiğimiz biber cinsleri, ayşekadın fasulye, domates, kabak üzere yeni dünyadan gelen meyve sebzeler bilinmiyordu. Kavun ve karpuz çok sonraları tanınmıştı. Narenciye çeşitleri ortasında bugün gözden düşmüş olan ağaç kavunu yaygın olarak kullanılırken limon çok daha geç bir periyotta kullanılmaya başlandı. Elma, armut, incir, erik biliniyordu. Ayvayı bilmelerine rağmen onu bir tıp elma olarak sınıflandırmışlardı. Şeftali, portakal ve salatalık ise günümüzdeki form ve tatlarından çok farklıydı. Havuçlar daha iri, siyah yahut beyazdı fakat katiyen turuncu değildi. Lahana ve turp tipleri en çok tercih edilen sebzelerdendi, kereviz ve enginar mevsiminde pişirilirdi. Soğan, pırasa ve sarımsak çok tüketilirdi. Peynir çeşitleri bulunmasına rağmen yoğurt bilinmiyordu, tereyağı, sade yağ, lor ve benzerleri tüketilirdi fakat çabuk bozulduğu için süt her yerde tüketilmezdi. Bal en çok tüketilen tatlandırıcıydı, pekmez ve şıra yapmayı da biliyorlardı. Helenistik Dönem’den sonra şeker kamışını tanımış ve şekerden haberdar olmuşlardı lakin bu yeni eser o kadar değerliydi ki sadece ilaç üretiminde kullanılıyordu. İskender’in doğu seferi sonrasında karabiber, tarçın, kakule üzere çeşitli egzotik eserlerin Akdeniz dünyasına nakli sürat kazandı, kimileri evvelce bilinmekle birlikte nadiren ulaşılabiliyordu. Lakin bu devirden itibaren Akdeniz pazarları çeşitlendi ve baharat kullanımı arttı. Muz ve mango da bu periyotta tanınmasına karşın pek istek görmedi.

Asıl öğün akşam yemeği

Sabah erken saatlerde peynirle birlikte tüketilen çörekler ya da şaraba batırılmış bir modül ekmek sabah kahvaltısı yerine geçiyordu. Öğle yemekleri de kolay atıştırmalıklarla geçiştiriliyor, asıl iştah akşam yemeğine saklanıyordu. Varlıklı kesim öğlenden sonra hamama gitmeden evvel erik-incir üzere kurutulmuş meyve, haşlanmış nohut ya da bakla üzere hafif atıştırmalıklar bulabiliyordu, bu öğün için agoralarda ya da Roma’daki forumda ekmek ve zeytin satan seyyar satıcılara rastlanabiliyordu. Günün asıl öğünü yani akşam yemeği Yunancada “deipnon”, Latincede “cena” ismiyle anılıyor ve bir fark dışında birbirine benzeri biçimde uygulanıyordu. Hem deipnon hem de cena üç etaptan oluşuyordu. Başlangıç olarak isimlendirilen birinci kısımda çeşitli yeşil salatalar, hafif deniz ve kara kabukluları ile yumurta üzere yiyecekler ikram edilirdi. Ana yemekler ikinci masada sunuluyordu. Bütün olarak pişirilmiş av hayvanları, doldurulmuş işkembe ya da domuz göğsü, kakırca üzere sıra dışı yemekler konut sahibinin damak zevkini ve zenginliğini sergiliyordu. Son olarak taze ya da kurutulmuş meyvelerin, meyve “patina”larının, tatlı çöreklerin, ballı gözlemelerin sunulduğu üçüncü kısma geçilirdi.

Uzanarak yiyorlardı

Akşam yemekleri “kline” isimli sedirlere uzanarak yenirdi, konuklar kıymet sırasına nazaran sağ baştan başlayarak yerlerini alır ve üç klinenin ortasında bulunan sehpaların üzerindeki yemekleri yerlerdi. Büyük et modülleri bir köle tarafından küçük lokmalara ayrılır, böylelikle uzanmakta olan konuğun rahatça yemesi sağlanırdı. Yemeğin her kısmı köleler tarafından servis edilir, kısım sonunda sehpalardaki boş tabaklar toplanır ve konukların ellerini yıkaması için pak havlu yahut bir kap içinde su getirilirdi. Konuklar yemekte ikram edilenlerin fazla gelenlerini yanlarında götürebilir ya da kendisine hizmet eden köleye verebilirdi. Yemek odasında bazen yere düşen et kesimlerini yemesi için bir köpek bile bulundurulduğu oluyordu.

İçki faslı

Eski Yunanlar yemekle birlikte şarap içmez, bu işi tatlı ikramının sonrasına bırakırlardı. “Symposion” yani “birlikte içmek” ismini verdikleri bu kısmın asıl maksadı sosyalleşmekti ve bazen deipnondan bağımsız olarak düzenlenebilirdi. Bu türlü durumlarda iştirakçi sayısı daha fazla olabiliyordu. Symposionlara meskenin hanımları eşlik etmezdi lakin kimi davetlerde konukları eğlendirmek için flütçü, dansçı kızlar yer alabilirdi. Symposion sırasında içilecek şarap mesken sahibi tarafından belirlenir lakin çabucak oracıkta seçilecek bir kişinin belirlediği ölçüde suyla karıştırılırdı. Şarap “krater” ismi verilen bir kabın içinde çoğunlukla üçte bir oranında suyla karıştırılarak içilirdi. Fazla içmek, şuur kaybı yaşamak ve sarhoşluk beğenilen karşılanmazdı, bu türlü durumlara düşen kişi bir sonraki symposiona çağrılmazdı. Bu çeşit davetler günün yorgunluğunu atmak ve biraz toplumsallaşmak için en ülkü organizasyonlardı. Romalılar Yunanlardan farklı olarak yemekle içki faslını bir ortada sürdürür buna da “birlikte yaşamak” manasında “convivum” derlerdi. Bu tertip “triclinium” ismi verilen yemek odalarında gerçekleşebileceği üzere sadece erkeklerin kullanımına ayrılmış olan “andron” isimli odada düzenlenebilirdi. Yerde kullanılacak mobilyalar itinayla seçilir ve yerleştirilirdi, kimi kline ve sehpaların güzel koku yayması için ağaç kavunu yahut öbür narenciye cinslerinden imal edildiği görülür. Odanın yeri çeşitli kokulu ot yahut kuru çiçeklerle kaplanabilir yahut konuklara koku şişeleri dağıtılırdı. Her iki toplum da tertiplerine çeşitli oyun ve cümbüşleri katmayı maksat edinmişti. En eski symposion örneklerinde davet sahibinin eline bir saz alıp eski hikayeleri dillendirdiği bilinse de Klasik Çağ’a gelindiğinde bu iş için profesyonel çalgıcılar, pantomimiler yahut cambazlar çağrılırdı. Bazen da konukların şahsen katılacağı isim bilme, gaye vurma oyunları yahut çekilişlerle davet eğlenceli hale getirilmeye çalışılırdı.